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En San Francisco, California, donde la comunidad latina y sus restaurantes pintan gran parte del paisaje culinario, el nicaragüense con ascendencia china Armando José Tam encontró su propósito: llevar los sabores nicaragüenses y latinos a mesas que nunca habían escuchado de Nicaragua.
Con una historia que entrelaza Rivas, Nicaragua, con la Bahía de San Francisco, California, este cocinero se ha convertido en un embajador de la comida latina, presentándola de formas “inesperadas” a través de los pop-up show, un concepto gastronómico temporal, que consiste en aparecer en restaurantes a presentar sus platillos.
Además de cocinar, su especialidad es “sorprender y elevar la percepción de la gastronomía latinoamericana” a través de lo que él prefiere llamar “combinaciones” en lugar de “fusiones”.
Su gusto por el mundo culinario viene de familia. En 1955, sus abuelos abrieron el restaurante “Chop Suey” en Rivas. Tam comenta que toda su familia trabajaba en el negocio. Tradición que mantuvieron incluso después de emigrar a Estados Unidos en 1980, previo a la guerra civil en Nicaragua.
A pesar de cambiar de país, su infancia en los Estados Unidos estuvo marcada por los fines de semana vendiendo nacatamales, como “cada nicaragüense” que quiere mantener sus raíces, mientras su padre trabajaba en mantenimiento y construcción.
Su madre fue quien le transmitió las recetas y técnicas que hoy definen su cocina. “Mi mamá y mi papá trabajaron en los Estados Unidos y se retiraron, y regresaron a Nicaragua. Antes de que regresaran al país, yo le dije —‘mami, enséñame los platos que me encantan’: el vaho, cómo hacer un nacatamal, la masa, cómo empacarlos, toda la comida, el salpicón”, relata.
Esas recetas tradicionales se convertirían en la base de su cocina, pero con un giro único: “Yo usaba las técnicas que aprendí en los Estados Unidos con los sabores tradicionales de Nicaragua”, destaca.
Las “combinaciones” de Armando Tam
“Yo aprendí del chef Douglas Rodríguez, que es el rey de la comida latina en los Estados Unidos. Él es cubano, pero me acuerdo que él tenía cocineros nicaragüenses. Vi su menú, en Nueva York, el vigorón nicaragüense, y dije: ‘Guau’. Ver ese plato en Nueva York, en un lugar lujoso, me inspiró”, recuerda.
Esa inspiración lo llevó a crear sus propios eventos. “Yo hacia pop-up shows porque no quería trabajar en la industria de comida”, sostiene el nicaragüense. Los pop-up le permitieron presentar la comida nicaragüense a un público diferente, principalmente extranjeros que nunca habían probado los sabores de Nicaragua.
“No me gusta la palabra fusión, me gusta la palabra ‘combinación’, aunque suena a lo mismo. La fusión es normalmente un chef que va a dos países y quiere hacerle una fusión, y están forzando algo. Yo no pienso en comida, pienso en sabores”, señala.
Una de sus combinaciones más emblemáticas es el vigorón chino: “Al vigorón le pongo la yuca, ensalada, pero en vez de chicharrón nicaragüense, es cerdo frito chino”, detalla.
Otras combinaciones de platillos incluyen arroz frito con chancho asado y churrasco con chimichurri acompañado de arroz frito cantonés.
“Yo veo las cosas como sabores, no tradición”, comenta el rivense. Esta perspectiva le ha permitido crear platillos diferentes, como “queso frito con salsa de maní vietnamita” o “gallo pinto servido sobre hojas de banano cocidas”, para transportar a sus comensales directamente a Granada.
Los pop-up show llevan la comida latina a los extranjeros
Los pop-up gastronómicos son apariciones temporales donde chefs reconocidos ofrecen experiencias culinarias únicas y efímeras en ubicaciones específicas. El primer pop-up del chef nicaragüense fue en 2017.
“Unos 80 extranjeros probando comida nica y comida china, por primera vez. Así fue mi primer pop-up show”, recuerda. Desde entonces, sus eventos atraen hasta 300 personas cada mes.
“¿Por qué hago pop-up? Yo le ayudo a los negocios, porque los realizo los días que están cerrados. Entonces hago un evento, hago marketing, y a través de la comida puedo educar a la gente con los sabores”, resalta Armando Tam.
“Mi meta es cocinar en San Francisco para diferentes clientes que no conocen Nicaragua, y que prueben sus sabores, sin importar con qué se combina”, destaca.
El nicaragüense también escribió el libro It`s A Vibe: A Food & Wine Experience (Es un ambiente: una experiencia gastronómica y vinícola), que cuenta las historias de sus recetas y combinaciones, y celebra “la cultura del Área de la Bahía”, en el norte de California.
Asimismo, abrió un “Cloud Kitchen”, una cocina dedicada a pickup y delivery, cuya especialidad son los asados nicaragüenses. El negocio está en Oakland, una ciudad al este de San Francisco.
Los motores detrás del chef Tam
Detrás de cada platillo de Armando Tam están las enseñanzas de sus padres. “Mi papá me enseñó humildad, es el mejor papá en el mundo”, dice con orgullo. Su padre, karateka y exbombero nicaragüense, le enseñó la frase: “A mí no me importa cuánto dinero ganés. Lo que quiero es que seas humilde”.
Su madre, por otro lado, fue quien le dio las herramientas del oficio. “Ella es la mujer más fuerte en el mundo. Y yo soy fuerte, pero ella es el doble”, afirma. Desde despertarlo temprano los fines de semana para preparar nacatamales hasta enseñarle disciplina y el valor del trabajo duro, ella moldeó tanto al hombre como al cocinero que es hoy.
Cuando le preguntan por los ingredientes nicaragüenses indispensables en su cocina, él no duda: “Para mí, el achiote, porque me gusta el chancho asado”, responde.
Y como todo buen nicaragüense, siempre tiene su freezer preparado: “Tengo bolsas ziploc congeladas con los frijoles rojos. Lo pongo a descongelar, hago el gallo pinto o hago la sopa de frijol”, comparte. Su platillo favorito es el salpicón.
